Moka Barista

Türk Kahvesi Demlemek

Türk kahvesi, dünyada çekirdeğin suyla birlikte pişirildiği ve süzülmeden içildiği ender yöntemlerden biri. Bu yüzden kuralları da farklı. Öğütme çok ince, su soğuk, ateş kısık, sabır ise şart. Doğru yapıldığında yüzeyde kalın bir köpük, altta yoğun ama kadifemsi bir gövde oluşur.

Aşağıda türk kahvesi nasıl yapılır sorusunu adım adım, evde tek başına uygulayabileceğin şekilde anlatıyorum. Ekipman listesi kısa: bir cezve, bir kaşık, kısık ateş ve taze kahve.

Hazırlık: Malzeme, Ölçü ve Öğütme

Türk kahvesinde hata çoğunlukla ocakta değil, ocağa çıkmadan önce yapılır. Ölçü ve öğütme yanlışsa, ateşi ne kadar iyi yönetsen de sonuç bulanık olur.

Cezve, Fincan ve Su Seçimi

Cezve boyutu: Kaç fincan yapacaksan ona göre seç. Cezve yarısına kadar dolmalı. Çok boş cezve köpüğü kaçırır, çok dolu cezve taşar.
Malzeme: Kalaylı bakır ısıyı hızlı ve eşit iletir. Çelik de olur ama daha yavaş ısınır, ateşi biraz daha kısık tutmak gerekir.
Su: Soğuk ve içilebilir kalitede su kullan. Ağır kireçli su köpüğü baskılar ve tadı düzleştirir. Filtre edilmiş su fark yaratır.
Fincan: Ölçüyü fincanla al. Standart bir Türk kahvesi fincanı yaklaşık 60-70 ml. Fincanı sıcak suyla önceden ısıtırsan kahve masaya soğumadan ulaşır.

Öğütme: Toz Kadar İnce

Bu yöntemin en kritik noktası. Türk kahvesi öğütmesi pudra şekeri kıvamında olmalı. Parmaklarının arasında tanecik hissediyorsan henüz hazır değil.

Ev tipi bıçaklı öğütücüler bu inceliğe zor ulaşır. Uzun süre çalıştırmak ısıtır ve aromayı yakar.
Çoğu konik değirmen en ince ayarında bile Türk kahvesi inceliğine inemez. Sitede öğütme boyutu ve değirmen seçimi üzerine ayrıntılı anlattığımız gibi, bu yöntem için özel bir el değirmeni ya da hazır Türk kahvesi öğütmesi daha güvenli.
Öğütme kabaysa: kahve fincanda kum gibi durur, köpük ince ve dağınık olur.

Kahve-Su Oranı ve Şeker

Fincan	Soğuk su	Kahve
1	1 fincan (~65 ml)	1 tepeleme tatlı kaşığı (~7 g)
2	2 fincan	2 tepeleme tatlı kaşığı (~14 g)
3	3 fincan	3 tepeleme tatlı kaşığı (~20-21 g)

Daha yoğun seviyorsan kahveyi biraz artır, suyu değiştirme. Oran mantığını bir kez kavradıysan diğer yöntemlerde de aynı hesap düzeni işine yarar.

Sade: şeker yok.
Orta: fincan başına yarım-bir çay kaşığı.
Şekerli: fincan başına iki çay kaşığı.

Şekeri en başta, kahveyle birlikte soğuk suya ekle. Sonradan karıştırmak köpüğü bozar.

Pişirme: Ateşi ve Köpüğü Yönetmek

Türk kahvesi kaynatılmaz, yavaşça yükseltilir. Hedef sıcaklık kaynama noktasının altında kalmak. Bir kez fokurdadı mı köpük söner ve geri gelmez.

Adım Adım Demleme

Soğuk suyu cezveye ölç. Kahveyi ve varsa şekeri üstüne ekle.
Ocak kapalıyken karıştır. Topak kalmasın, kahve tamamen ıslansın. Yüzey pürüzsüz olmalı.
Cezveyi en kısık ateşe koy. Küçük ocak gözünü kullan. Acele etme; 3-4 dakika normaldir.
Bu aşamadan sonra karıştırma. Sadece izle.
Kenarlardan içe doğru koyu bir köpük tabakası toplanmaya başlar. Yüzey kabarıp yükselmeye geçtiğinde cezveyi ateşten al.
Köpüğün bir kısmını kaşıkla fincanlara paylaştır. Herkese eşit köpük düşsün.
Cezveyi 5-10 saniye tekrar ateşe koy, ikinci kez kabarınca al ve fincanları yavaşça, cezvenin ağzını fincana yaklaştırarak doldur.
Servisten önce 30 saniye bekle. Telve dibe çöksün.

Köpüğü Bol Yapmanın Püf Noktaları

Ateş kısık, süre uzun. Hızlı pişen kahvenin köpüğü olmaz.
Kahve taze olmalı. Öğütülmüş Türk kahvesi hızla aroma kaybeder; ağzı kapalı kapta, serin ve karanlık yerde sakla, iki hafta içinde bitir.
Bazıları başlangıçta kahveyi kuru cezvede kaşıkla birkaç saniye çırpar. Bu, ilk köpüğün daha kalın olmasına yardım eder.
Cezveyi ateşten alma anını kaçırmamak için yanından ayrılma. Taşma ile mükemmel köpük arasında 2-3 saniye var.