Kahvenin Tadını Anlamak ve Not Almak

Aynı çekirdeği iki kez demleyip "bu daha iyi oldu" demek kolay. Zor olan, neden daha iyi olduğunu söylemek. İşte tadım notu almak tam bu boşluğu dolduruyor.

Kahve tasting notes, fincandaki tadı kelimelere çevirme alışkanlığıdır. Sertifika işi değil. Kendi damağınız için tuttuğunuz bir kayıt defteri. Bir süre sonra hangi çekirdeği sevdiğinizi, hangi demleme hatasını tekrarladığınızı bu defter söylüyor.

Aşağıda iki şey var: fincanı nasıl okuyacağınız ve notu nasıl tutacağınız. İkisi birlikte çalışıyor.

Fincanı Katman Katman Okumak

Tat tek parça gelmez. Sırayla gelir. Bu sırayı bilirseniz kafanız karışmaz.

Pratik yöntem: bir demleme yapın, fincanı bekletmeden değil, soğurken içmeye başlayın. Sıcak kahve aromayı bastırır. 55-60 derece civarına düştüğünde asitlik ve tatlılık ayrışır.

Aroma: burnunuzla başlayın

Ağzınıza almadan önce koklayın. İki kez koklayın.

• Kuru koku: Öğütmeden hemen sonra tozu koklayın. En yoğun sinyal buradadır.
• Islak koku: Sıcak su değdikten sonra kabaran köpüğü koklayın. Pour over yaparken bloom aşaması tam bu iş için biçilmiş kaftan.
• Fincan kokusu: Demlenmiş kahvenin buharını çekin. Daha yumuşak, daha "pişmiş" gelir.

Koku için hemen isim bulmaya çalışmayın. Önce aile seçin: meyveli mi, çikolatalı mı, baharatlı mı, kuruyemişli mi, çiçekli mi? Aile bulunduysa detay sonra gelir.

Asitlik, tatlılık, gövde

Bu üçü tadım notunun iskeleti. Her fincanda üçünü ayrı ayrı puanlayın.

• Asitlik: Yanaklarda kıpırdanma, tükürük salgısı. Limon gibi keskin mi, elma gibi yuvarlak mı, üzüm gibi şaraplı mı? Asitlik "ekşilik" değil; ekşilik dengesiz asitliktir.
• Tatlılık: Şekerli olmak zorunda değil. Kavun, kuru incir, kamış şekeri hissi. Tatlılık düşükse genelde ya öğütme kaba kalmıştır ya su soğuk gitmiştir.
• Gövde: Sıvının ağızdaki ağırlığı. Yağsız süt mü, tam yağlı süt mü? French press ile aynı çekirdeği demleyip pour over ile karşılaştırın; gövde farkı ilk seferde anlaşılır.

Bitiş ve denge

Yuttuktan sonra 10 saniye sayın. Ağzınızda ne kaldı?

• Uzun ve temiz bitiş: Genelde iyi haber.
• Kuruluk, buruşma: Aşırı ekstraksiyon işareti. Öğütmeyi biraz irileştirin.
• Hemen kaybolan tat: Yetersiz ekstraksiyon. Oran ya da sıcaklığa bakın.
• Kartondan, tozlu tat: Çoğu zaman bayat çekirdek. Depolamayı gözden geçirin.

Not Tutma Sistemi Kurmak

Not almazsanız damağınız hatırlamaz. Tek satır bile yeter, ama düzenli olsun.

Sabitleri belirleyin, tek değişkeni oynatın

Tadım notu ancak demleme kayıt altındaysa işe yarar. Şunları her seferinde yazın:

Sonra tek bir şeyi değiştirin. Sadece öğütmeyi. Ya da sadece sıcaklığı. İki değişkeni birden oynatırsanız hangisinin işe yaradığını asla bilemezsiniz.

Kelime dağarcığınızı kendi mutfağınızdan kurun

Paketteki "yaseminli, bergamot, beyaz üzüm" ifadeleri size yabancıysa zorlamayın. Kendi referanslarınızı kullanın.

• Mutfakta gezin: kuru kayısı, tahin, pekmez, kuru nane, karanfil, tarçın, ceviz kabuğu.
• Somut şeyler seçin: "kırmızı meyve" yerine "vişne suyu".
• Emin olmadığınıza soru işareti koyun. "Şeftali (?)" tamamen geçerli bir not.
• Sevmediğiniz tadı da yazın. Beğenmeme sebebi, beğenme sebebi kadar bilgi taşır.

Damağı hızlı geliştirmenin en ucuz yolu: aynı anda iki fincan. Yan yana içildiğinde fark üç kat belirgin oluyor. İki farklı öğütme boyutu, iki farklı oran ya da moka pot ile espresso karşılaştırması iyi başlangıçlar.

Notu düzeltmeye dönüştürün

Her tadım notunun sonuna bir sonraki denemede ne yapacağım satırı ekleyin. Örnekler:

1. "Buruk, kuru bitiş → öğütmeyi bir kademe irileştir."
2. "Sulu, tatsız → oranı 1:16'dan 1:15'e çek."
3. "Asit çok keskin → su sıcaklığını 2 derece düşür."
4. "Aroma zayıf, koku yok → çekirdek 4 haftayı geçmiş, yeni paket al."

Bu satır olmadan not sadece günlük olur. Bu satırla birlikte demleme laboratuvarına döner.

Damağı temiz tutun

• Tadımdan önce diş macunu, sigara, baharatlı yemek yok.
• Arada oda sıcaklığında su içip yudumu yenileyin.
• Üç dört fincandan sonra damak yorulur. Ara verin.

• Diğer yazılar

  • Soğuk Kahve Cold Brew Yapımı
  • Ev Filtre Kahve Makinesi Kullanımı
  • Kahve Demlemesinde Sık Sorunlar
  • Farklı Kahve Çeşitlerine Uygun Demleme
  • Demleme Öncesi Hazırlık ve Isıtma
  • Vietnam Damlama Kahvesi: Phin ile Demleme Adımları